Голяма част от тези материали са публикувани в разширен вариант в личната ми страница:

http://www.poptolev.eu

четвъртък, 1 април 2010 г.

Моите правила за месене на козунак !

        


МОИТЕ ПРАВИЛА ЗА МЕСЕНЕ НА КОЗУНАК.

Аз не твърдя, че съм специалист или пък добър майстор в тестените изделия. Може би точно затова си имам определени правила, които спазвам и досега те никога не са ме подвели. Сега когато ни предстои да спазим една сравнително нова традиция, а именно да правим козунаци бих си позволил да споделя с вас какво спазвам аз при тяхното приготвяне.

1. Винаги само и единствено добро и спокойно настроение. Иначе повярвайте ми тестото ще ви усети, ще се притесни и нищо няма да стане. Това не са бабешки деветини, това наистина е основно правило в готвенето.

2. ЗАПОМНЕТЕ ! Няма точна рецепта, има твърдост на тестото. То трябва да е меко и еластично. Ако е много меко тестото после то при втасването ще се разлее и ще загуби всякакви форми (например плетките), ако е много твърдо ще остане сбито.  Когато ощипете тестото трябва да го усетите като с твърдост на дунапренена гъба и после то да се "върне" в първоначалното си положение.

3. Всички продукти топли. Околната среда топла. Ако ще месите в машината и тя трябва да е затоплена (аз пускам програмата за печене за 1-2 минути преди да почна работа).

4. Маята активирайте предварително. Някои твърдят, че това не е задължително условие, дори направо натрошват (или ако е суха изсипват) маята в брашното, но аз съм се учил от стари хора и винаги съм спазвал това, което ме е довеждало до добри резултати.

5. Захарта трябва да е разтворена. Иначе в тестото тя става буквално на лепило, "облепва" маята, затруднява достъпа на течностите до нея и тя трудно си върши работата.

6. Яйцата трябва да са леко разбити. В никакъв случай не ги разбивайте на пяна, защото после ще затрудните усвояването им от тестото.

7. МАЗНИНАТА ! Не прекалявайте с нея. Тестото и без това го утежняваме със захарта и яйцата и като прибавим и голямо количество мазнина после маята ще бъде много затруднена. ЗАПОМНЕТЕ ! В самото тесто добавете много малко мазнина (не повече от 2 или 3 супени лъжици). Добавяйте мазнината във вече омесено тесто. Добавяте я на части. Като поеме едната част, тогава добавяйте следващата и така докато се усвои цялото предвидено количество. Аз лично използвам до 1/2 от предвидената мазнина като я добавям във вече омесено тесто, а останаталата я добавям като намзнявам силно ръцете си и после при оформянето на фитилите тя си се поема. 

8.  Конците ! Трябва да изберете или много сладък козунак или козунак на конци. И двете положения едновременно според мен са невъзможни. За да имате конци, трябва да имате добре развит глутен. Глутена се развива при хубаво и продължиелно омесване. След като направим глутена, добавяме мазнината, която го разделя на влакна (всъщност в козунака имаме разделени слоеве от тестото във вид на влакна, а нямаме конци). После като изтегляме (а не разточваме !)  и осукваме фитилите изтегляме тези влакна и те стават по дълги и оформени и така се появяват конците на козунака. Затова аз при изтеглянето на фитилите намаднявам ръцете си с мазнина и така тя допълнително разделя тестото на слоеве. ЗАПОМНЕТЕ ! Важното е козунака да е вкусен мек и "пухкав" това са добрите критерии според мен. Конците е хубаво да ги има, но ако гоним само това то тогава или правил нещо за изложба или гоним фикс идеи.

9. Втасване. ЗАПОМНЕТЕ ! Няма строго и точно определено време за втасване, има постигане на обем. Тестото трябва да втасва докато удвои обема си. Може и повече разбира се, но тогава рискуваме то да превтаса. При последното окончателно втасване имайте предвид, че то продължава и в началото на печенето, затова лично аз прекъсвам последното втасване малко преди тестото да удвои обема си. После то при началото на печенето си достига искания от мен обем.

10. Печене. Всякакви съвети ще прочетете, всякави фурни има, така че тук няма точния съвет. Аз лично първо печа само отдолу на слаба температура, после след около 10-на минути увеличавам температурата (пак само отдолу). И след още 10-на минути пускам на максималната температура (този път вече отгоре и отдолу). Пиша ви 10-на минути, но бързам да предупредя, че понякога са 7-8 минути, тоест нямам точно време имам интуиция. И изобщо забравете тази идея да сложите козунака във фурната и да го оставите да се оправя. Козунака си иска внимание и наблюдение.

11. Вкусът на козунака. ЗАПОМНЕТЕ ! Трябва да изберете - или много сладък и сбит козунак, или пухкав но не чак толкова сладък козунак. Няма как да стане иначе. Голямото количество захар прави тестото буквално на лепило. Захата усвоява течностите и им пречи да стигнат до маята - така пък последната не може да си свърши работата. При много захар (и мазнина) е необходимо много време за втасване на тестото (понякога и 2 часа). Аз ви предлагам намалете количеството на захарта, направете малки козунаци и със захарта, с която ще ги наръсите отгоре компенсирайте вкусът. В интернет вече се появиха идеи да се замеси част от захарта с подсладител. Не съм правил такива опити и не мога да кажа как биха се получили.

Приятен апетит !


        


12 коментара:

  1. Чудесни съвети! И аз достигнах до същите изводи от експериментите, които проведох тези дни.

    Весели празници!

    ОтговорИзтриване
  2. Чудесно систематизирана и поднесена информация -
    безспорно, много полезна. Благодаря!
    Светли и благословени Великденски празници, Диана

    ОтговорИзтриване
  3. Благодарности за чудесните обяснения. Жив и здрав да си, Тошко! Ако майка ми можеше така добре да го разкаже или ако бях намерила твоя блог по-рано, нямаше сега да ядем купешки козунак. Не че е късно да пробвам другата седмица като набера малко смелост. Весели великденски празници!

    ОтговорИзтриване
  4. Винаги правя пробно преди празника. Ще опитам, с тези изчерпателни обясния няма как да не стане!

    ОтговорИзтриване
  5. защо не я видях тази статия 2 часа по-рано!:( козунаците станаха на конци, обаче са слепнали, не са "въздушни"- явно съм прекалила със захарта:( половината тесто обаче не съм го опекла още- мога ли да го премеся по някакъв начин, така че да поправя грешката със захарта? или е късно вече?

    ОтговорИзтриване
  6. Прекрасна статия, а може ли все пак да публикувате и Вашата рецепта за козунак (въпреки уговорката, че нямате точна рецепта, а много силно развита интуиция), но все пак .... нещо ориентировъчно. Предварително Ви благодаря!

    ОтговорИзтриване
  7. Лъха такова доверие от теб за козунаците. Аз не съм в България и ужасно много искам да направя, но никога не съм. Ровя се из нета и от всичко бих се доверила единствено на теб. За това моля те побликувай рецептата на твоя козунак.

    Габриела

    ОтговорИзтриване
  8. Поздравления страхотна статия -изключително полезна-аз мога да споделя опита си с подсладитела-вкъщи се харесват сладките козунаци-и затова освен оказаната в рецептата захар си разтварям в прясното мляко хапчета подсладител-стават чудесни козунаци и по никакъв начин не се отразява негативно на втасването

    ОтговорИзтриване
  9. bojeee kolko interesno ,i na men ne6to ne mi se polu4ava vseki pat ,mojebi i az slsgam mn. zahar no kakto kazva6e moqta baba kozunaka se mesi s du6a .... a ne po to4ni proporcii

    ОтговорИзтриване
  10. Чудесна статия! Много ми помогна споделената информация! В момента даже наблюдавам как моите козунаци, които замесих с количество захар 200г на 500г брашно (по рецепта захарта е 120-150г) се мъчат да втасат, първото втасване отне 1 час и половина, сега на второто май ще откара до 2 часа. Аз лично предпочитам да са сладки, вместо с нишки.Ще запомня и номера с разтварянето на захарта за следващия път.

    ОтговорИзтриване
  11. Майсторе!Не спомена нищо за броя на яйцата ,а те са от голямо значение за качеството и прословутите конци ,а и не видях с колко захар да го меся че да е хем сладък ,хем и да е пухкав а за това се грижи и мазнината та тя (мазнината)го запазва и продължително време мек и не му позволява да се троши при рязане дори след 4/5 дена.Не че съм профисионалист ,но с това си вадя хляба от 30 г.

    ОтговорИзтриване
  12. В какъв съд е най-добре да се пече козунак?

    ОтговорИзтриване