Голяма част от тези материали са публикувани в разширен вариант в личната ми страница:

http://www.poptolev.eu

петък, 29 януари 2010 г.

Ръжено-пълнозърнест хляб.

РЪЖЕНО ПЪЛНОЗЪРНЕСТ ХЛЯБ



Нека преди това да кажем няколко особености за самият хляб:

1. Това не изцяло ръжен хляб. Така, че хората които имат проблеми с глутена не би трябвало да го консумират.
2. Изцяло ръжен хляб се приготвя изключително трудно и изиска доста време. Приблизително между 5 и 6 дни ако нямате предварително приготвена ръжена закваска. Хлябът, който ви предлагам също изисква повече време за приготвяне.
3. Изцяло ръжения хляб не може да бухне толкова много като нормалния хляб.
4. От този хляб също не очаквайте да е пухкав и мек като белия хляб, но пък по моя лична преценка има страхотен вкус.
5. Количеството е голямо, така че няма проблемът да си редуцирате количеството на продуктите според вашата необходимост.

И така сега да видим какви са необходимите ни продукти:

- Топла вода - 500 мл
- Бяло брашно - 125 гр
- Пълнозърнесто брашно - 275 гр
- Ръжено брашно - 300 гр
- Олио (или зехтин) -  2 с.л.
- Пчелен мед - 2 с.л. (или глюкоза 3 с.л.; или 6-7 пюрирани фурми)
- Сол - 2 ч.л.
- Жива мая - 15 гр. (или суха мая - 1.5 ч.л)

 Как да приготвим този хляб:

ЗАПОМНЕТЕ !!! През цялото време трябва да поддържате топла среда за приготвяне на тестото.

1. Залейте с гореща вода (около 40 градуса) ръженото брашно така че да получите нещо като гъста каша подобно на боза.  За това първо сложете ръженото брашно в някаква по-голяма купа и след това доливайте водата. После тази купа покрийте с някаква кърпа и я сложете на топло място да престои колкото се може по-дълго време. Нека това време да не бъде по малко от 45 минути, като постоянно имате грижата да поддържате топла среда.
 
Ако ще приготвяте хлябът в машина, тогава я загрейте предварително, после пуснете програмата за месене и втасване да разбърка ръжената каша хубаво и я прекъснете. И пак така поддържайте топла среда и оставете, колкото се може по продължително. Аз лично от време на време пускам програмата само за печене и я оставям една две минути.

2. Маята натрошваме и заливаме с топла вода (не повече от 30 градуса) с една две щипки захар, и толкова брашно, че пак така да се получи гъста боза. Оставяте я на топло тази кажа за да се активира много хубаво маята.

3. Като мине необходимото време от престоя на ръжената кажа прибавяме към нея по-голямата част от останалата вода (нека да не е всичката и да е топла) медът, солта, и олиото и разбъркваме хубаво. Ако работите с машината пускаме отново програмата за месене и втасване, да поразбърка хубаво продуктите и изключваме програмата.

4. От тук нататък ви трябват силни ръце, ако нямате такива  за начало си вземете  ако трябва и миксер, а ако работите в машина за хляб нямате проблеми. Добавяме приблизително около 2/3 от предвиденото  пълнозърнесто бращно, цялото бяло брашно и маята. Почваме да бъркаме докато получим хубава гладка косистенция. И СЕГА ВНИМАНИЕ !!! Ако сте получили меко тесто, което се отделя от стените (тесто - не каша) това ви е достатъчно. Ако пък още е рядко тестото, продължаваме да добавяме от пълнозърнестото брашно. Като омесим меко (на мен даже много често ми е и лепкаво) тесто го оставяме някъде на топло да втаса. Доста продължително втасва някъде около час и нещо. Аз следя обема да е някъде между 1.5 и 2 пъти спрямо първоначалния обем.

За тези които работят с машина. Прибавяме 2/3 от пълнозърнестото брашно, отгоре цялото бяло брашно и най-отгоре маяната закваска (да не сложите първо маята, че отиде и се не виде после). Пускаме програмата за месене и втасване и следим тестото. При необходимост със супена лъжица добавяме от пълнозърнесотото брашно докато се получи меко (пак да повтаря не кашкаво) тесто. Като го докараме тестото (нали знаете принципа на лизането под бъркалката, това ви е критерия) оставяме програмата да си меси там по предвиденото време и после естетвено да втаса. Тука гледаме пак така температурата, не трябва да е много ниска. Ако падне прекъсвате програмата за месене и втасване и пускате тая за печене за една - две минуги и оставяте тестото вътре да продължи да втасва.

5. След първото втасване (повтарям много време втасва това тесто) следва второто замесване. В общи линии дето викат бабите задачата тука е да му изкараме въздуха. Сега ... при месенето на ръка вече миксер няма да ни свърши работа. Ръсим малко брашно на масата вадим тестото и го замесване около 5 - 10 минути.

За машината тя ситуацията е ясна. При необходимост поразкъсване тестото и пускаме този път програмата само за месене (те са две програми да знаете, едната е само за месене, а другата е за месене и втасване).

6. И отново тестото ще втасва. Пак така на топло и пак така да бухне демек да порасне с още половината (най-много два пъти) спрямо това, което е било в началото.

А в машината. Еми там като го омесим (на мен понякога ми се е налагало да пускам два и три пъти програмата само за месене) спираме програмата само за месене, пускаме програмата само за печене за 1-2 минути да подгреем контейнера и оставяме тестото да втасва. Ама и дебнем де ако спадне температурата вече си знаем урока.

Така тестото ще втасва втори път. Не съм забелязал колко време. То при мен времето за втасване винаги ми е различно, така че ми е трудно да определя неговата продължителност.

7. След второто втасване дойде време за печенето. Печем на около 200 градуса приблизително за около 40 минути.

В машината. Първо настройваме програмата за печене на 30 минути при средна коричка. Печеме нали и чак след това ако е необходимо пускаме за още 10 минути НО при тъмна кора.

Ами в общи линии това е цялата галимация при този хляб. Да повторя хлябът е по тежък от нормалния бял хляб. Някъде по скоро е малко по-плътен от типовия хляб.

Нека споделя и няколко мои лични експерименти в няколко варианта.

ВАРИАНТ 1: Добавете ябълки - към тази рецепта бих добавил 200 гр. обелени и нарязани на четвъртинки ябълки. Ама преди да ги добавя първо ги слагама в кипнала вода и ги варя в нея около 10-на минути. Изваждам ги с решитката и ги пасирам при необходимост. Внимавайте да не ги варите много и да се разварят. При този вариант използвам водата, в която са се варили ябълките. Изчакам я да се охлади (до около 40 градуса) и забърквам с нея ръжената каша. И после към кашата прибавям нали пак така меда, олиото, солта и този път и пюрираните ябълки И ВНИМАНИЕ много по малко вода от стандартната рецепта, защото ябълките са воднисти и продължавам по останалия ред. Ябълките определено "омекотяват" хлябът. Не се притеснявайте нито ще му придадат някакъв допълнителен аромат, нито пък ще променят осоено вкусът му. По скоро ще променят консистенцията на хлябът.

ВАРИАНТ 2: Добавете моркови - към тази рецепта бих добавил около 250 гр. моркови, които предварително съм нарязал, сварил и пюрирал. Процедирайте както при предходния вариант.

ВАРИАНТ 3: Спокойно добавете и любимите ви подправки от вида на кимион, смлян чесън балканска чубрица или любимите ви семена. За тях няма какво да обяснявам знаете как сте ги използвали до сега, използвайте ги и тук по същия начин.

Свободата на избор тук е неограничена. Например на снимката горе хлябът освен, че е ръжено-пълнозърнест е и със царевично брашно, мед, кисело мляко, овесени и слънчожледови семки, копър и други подправки.

Ето този например е с ръжено - пълнозърнесто брашно с добавка на царевично брашно, с ябълка, морков, картоф, шарена сол и босилек:


Ще си позволя да разкажа за допълнително за този хляб:

- вода в която са варени ябълката, моркова и картофа (около 250 - 300 ml);
- царевично брашно - 150 гр;
- пълнозърнесто брашно - 500 гр;
- 2 супени лъжици олио;
- 1-2 супени лъжици шарена сол;
- 1 супена лъжица босилек

Мисля, че няма нужда да напомням че последните две съставки ще са в количество, съобразени с вашия вкус

- средно голями ябълка, морков и картоф

1. Средно голями ябълка, морков и картоф ги обелвате, нарязвате на парчета и сварявате до пълно омекване. Вода сипвате 1 пръст над тях.

2. Изваждате ги с решетката и ги пасирате, а водата в която са се варили охлаждате до телесна температура. В тази вода натрошвате маята (този на снимката съм го правил със суха мая, та направо я изсипах в топлата вода), добавяте една чаена лъжица захар и брашно за да забъркате гъста боза.

3. Като се активира маята, изсипвате първо пасираните ябълка, картофа и моркова, 150 гр. царевично брашно и две супени лъжици олио и разбърквате хубаво да стане еднородна смес.

4. Добавяте пълнозърнестото брашно (аз работех с тип "Фитнес" на фирма Арчар, в което има и ръжено брашно). Отгоре върху него шарената сол и босилека и замесвате меко тесто. Малко лепкано е накрая, но това е характерно за този вид хлябове.

5. Втасвате само един път до удвояване обема на тестото и печете.

Този хляб има изключиелно мек вкус.


Ако и вие имате свои впечатления ще се радвам да ги споделите.

Приятен апетит.

2 коментара:

  1. Здравейте! Много хубава рецепта и добре описана! В момента отглеждам своя квас и когато е добре "захранен" непременно ще пробвам! :)

    ОтговорИзтриване
  2. Може ли някой да каже от къде и на каква цена си купува пълнозърнестото брашно?

    ОтговорИзтриване